武夷山茶农茶山垦复忙

2、茶汤香气的变化
　　经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。

3、茶汤滋味的变化
　　茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
　　经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
　　组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
　　一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
　　在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。

　　茶叶中含有多种维生素和氨基酸，具有解油除腻、兴奋神经、消食利尿、生津止渴的作用。但是饮茶不当，非但对身体无益，还有可能醉人伤身。

　 醉茶诱因：适量饮茶对人体有益，但过多饮用浓茶可能出现“茶醉”，其致醉物质是其中的咖啡碱和氟化物。

　 茶醉反应：如果空腹或平时以素食为主，较少吃脂肪食物的人饮大量浓茶，或平时没有饮茶习惯，偶然饮大量浓茶，都容易引起“醉茶”。其症状是心慌、头晕、四肢无力或站立不稳，同时伴有饥饿感，实际上这是过量咖啡碱所起的作用。茶醉严重者会发生肌肉颤抖，心率紊乱，甚至惊厥抽搐，这是中枢神经系统发出的危险信号，应当立即送医院抢救。

　 解醉之方：发生茶醉人后，应马上吃些饭菜，或吃些糖果，可以起到解醉的作用。

信息源自：信息时报

武夷岩茶起源至今，已历300多年，其中采用手工制作时间达200余载，使用机械加工才短短几十年。
　　岩茶手工制作技艺，是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演革而成的。它是武夷山历代茶农的智慧结晶，具有高超的、独特的技艺。随着生产的发展、科学的进步，它已面临消失。为此国家已于2006年6月公布将其列为首批“国家级非物质文化遗产”，在茶类齐全、制作工艺繁多的泱泱茶叶大国中，唯此独占鳌头，可见其弥足珍贵。
　　武夷岩茶手工制作技艺工序繁复，从采摘到装箱有大十几道。主要有采摘、倒青、晾青、做青、二炒、二揉、水焙、簸扬、拣剔、复火，分筛、归堆、炖火、装箱等，其中做青时间最长，要反复进行。这要求做茶人不但要有丰富经验，而且要有高超技能，否则会把青做成“粑粑果”（即一种青菜果,比喻一团糟）。就此略讲几道。
　　采摘时要会看茶叶。若没经验的人去“带山”,站到茶园会发傻。老嫩怎么辨别？什么叫“开面”了?怎么体悟触摸茶叶的手感？外行人看见顶层的蕻子红嫩，而迟迟不敢“下手”，待到顶层的叶尖全部开面时，整丛茶差不多都老了，若是打雷大雨时,更是不可掉以轻心。所以说是否合采，要看茶丛外侧和内侧之鲜叶。这当然不是指用采茶机采的茶丛。
　　采摘很讲究手法。先里后外，先下后上，逐枝逐杆，这样才不会落下青叶，形成滥丛。采时用食指靠住，然后用拇指按住掰下，既不准折下“鸡腿”(老梗)、鱼叶,又不能拽拉成散叶。
　　开青要有悟性。茶青挑回厂，要立即摊开日晒，茶农俗叫“倒青”。要把青叶一筛筛团开，动作要迅速利索。掌握了窍门的做青人两手持筛就那么一转，一团青叶就均匀摊开了，实在是高！上世纪60年代，水帘洞已成为大厂，做青设一个“二手”，2个“三手”。“开山”不久，当大队干部的黄耀鸿因公卸去“二手”行脚，2个“三手”都想上“二手”。老青师傅陈远水不动声色，翌日见一拨“大帮货”到，即开声叫道：“二手”来开青！2个“三手”呆了一会，名叫黄贤清的站到青弧前，把青开出了，另一个小名叫“豪咕”因不会开青,无奈只好原地再作“三手”。此事成了时人谈资。
　　开青不但要匀，而且要快，否则前面晒出的茶青“倒”了，后面的还在青孤中，就乱套了。
　　“倒青”就是鲜活挺立的叶子经晒后趴下，这是一种形象的叫法，学名当叫萎凋。“倒青”是否适中，即要看形，还要看色，还要视茶叶品种和茶叶长势。

做青深藏玄机。茶叶经晒、晾后，入青间，进入关键的“走水”阶段，学名叫发酵。乌龙茶的为半发酵茶，准确地称作“部分发酵”，“三红七绿”形成就在此间。这时不但摇青吃力，还有技巧，否则青摇不转，还会撒落地上。做青阶段“走水”快了怎么办？茶青不“起色”、“还阳”有什么招？旧时的师傅只叫“下手”、“帮青”去怎么做，而不讲其中的原由。聪明的人，会从中悟出道理；愚笨者，只听指使卖力气，因而往往升不了级，一辈子当不了师傅。做青时长七八或十来个小时,青师傅时刻在看青。青叶变则做法变，气候温度变则另施招。同时还要根据不同品种,而采用对策。如谚语中的“勤肉桂，懒水仙”，就是相对而言：肉桂要多摇多作，水仙则多静放。至于“顽皮（固）乌龙”，下手要偏重些。这些好讲做作，靠经验把握。
　　做青更难的是如何把一天中十几拨的茶青，做到可连续炒揉，这中间窍门是如何调节发酵速度。方法当然很多，如有多摇多做，有静放不做或少做，有“倒堆”促“来”，有摊放“停走（水）”，有加炭钵温提，有开门散热，等等。所以说，师傅不但要会“看青做青”，“看天做青”，还要会“见”炒青是艰苦难事。红得发紫的炒锅，高达200多度，一不留神，手触到锅，那块肉就熬白了。炒青人那双手要耐得高温，抓住发烫的茶青，起落翻转，一刻都不能走神。

炒青也要会“看青用手”。水走不透的茶青，则要“吊手”，把青叶提起抖落，以散水气；若遇“离水”（脱水现象）的茶青，手按紧茶青翻转，曰“闲手”。这种绝活，常人难以为之，所以采茶工中，只有少数敢上青灶，其他人只有卖力揉茶。古云“进了师傅门，修行看个人”。
　　手工制作的两炒两接，加上使用的是编有“十”字的揉茶筛，所以手工制品茶不但条索紧致，而且具蜻蜓头、螺丝尾、蛙皮点、三节尾。
　　焙茶试温要“跟着感觉走”。旧时焙茶试温既没有温度计，更没有红外线测温仪，只靠焙师们的一双手、一对眼。手指靠紧焙笼，眼睛近视笼中茶叶，感觉有了就下手。温度高了，加层细灰；温度低了，把灰括薄,或用焙刀开火。看去就这么简单，做焙师不知反复感觉了多少次，摸索了多少年，才练就用手眼测温、用木刀调温。没有经验切不可随意为之，烧了茶叶事小，烧了房子则事大。

　　茶有提神醒脑、促进消化、有益健康的作用，与人们的生活密切相关。然而，如果饮茶过浓，就会伤害身体。对于老年人来说，注意饮茶的浓度对保护自己的身体健康尤为重要。

　　一般来说，老年人经常性地大量饮用浓茶容易出现很多身体不适状态，比如说容易造成胃液稀释，不能正常消化。一个人每天正常分泌胃液是1.5-2.5升，这些胃液能够对一个 人每天所摄取的食物进行合理消化。当大量饮用浓茶后就会稀释胃液，降低胃液的浓度，使胃液不能正常消化食物，从而产生消化不良、腹胀、腹痛等症，有的甚至还会引起十二指肠溃疡。

　　另外茶阻碍人体对铁的吸收。茶叶中含有鞣酸，红茶约含5%，绿茶约含10%。当人体大量饮用浓茶后，鞣酸与铁质的结合就会更加活跃，给人体对铁的吸收带来障碍和影响，使人体表现为缺铁性贫血。

　　而且喝浓茶易产生便秘症。茶叶中的鞣酸不但能与铁质结合，还能与食物中的蛋白质结合生成一种块状的，不易消化吸收的鞣酸蛋白，导致便秘症的产生。对于患有便秘症的老年人就会使便秘更加严重。

　　最后，浓茶致使血压升高和心力衰竭。浓茶中的咖啡因，能致使人体心跳加快，从而使血压升高；同时，浓茶液大量进入血管，能加重心脏负担，产生胸闷、心悸等不适症状，加重心力衰竭程度。

　　凡事有度。饮淡茶可以养生，饮浓茶则有损健康。为了延年益寿，安度晚年，望老年人饮茶应以弃“浓”择“淡”为要。

品茶之味，心之所至

　　英国的科学家发现，和用沸水泡茶相比，用茶壶煮茶可以让茶叶释放出更多的抗癌物质，抗癌效果更好。研究表明，茶叶在壶中煮沸5分钟，可以吸收癌症中有害物质的抗氧化剂的浓度达到最高峰，饮用在壶中煮制5分钟的茶水一小时后，血流中的抗氧化剂水平上升了45%。研究还发现，茶叶在壶中泡制更长时间并不会产生更多的有益成分，反而会减少；如果向茶水中添加牛奶，并不会影响茶的抗氧化剂成分。

7月18日，地处海拔1200多米高的吴三地笼罩在云雾缭绕中。一早，57岁的吴炳良匆匆扒了两碗干饭，戴上斗笠，腰间别上柴刀，手上拿抓着一片昨晚准备好的3厘米宽16厘米长的钢片，就往离家2个多公里的老枞水仙茶山上赶，路上，他遇到和他一样满脸凝重的吴章亨。

　　吴炳良和吴章亨都是武夷山市洋庄乡浆溪村吴三地自然村的农民，最近，两人发现好几棵已有百年历史的老枞茶树，不知什么原因正渐渐干枯死亡。吴炳良说，他家有老枞茶树300多棵，从去年开始就犯病，已死了一半多。“去年，这些老枞水仙茶青每斤还只卖2块多，今年每斤卖到8块多，这些能够生钱的树叶怎么不争气了呢？”吴炳良急呀。前几天听人说，是长在茶树上的白色青苔将茶树的氧分吸干了，所以茶树才会死，今天一早便带好工具到茶山对每一棵茶树的每一根枝条进行用钢片慢慢地刮。吴章亨的茶山在吴炳良家的隔壁，今年他家仅卖茶青收入就超过10000元，可前两天他发现自家的老枞竟死了一棵，也开始急了，这日就和吴炳良约好一起上山给茶树治病。

　 令他俩怎么也没想到的是，正当他们对茶树进行艰苦的“刮苔”工作时，浆溪村的联动单位带着茶叶技术人员陈泽才来到茶山。“你们这是在干嘛？”陈泽才问。“茶树不知什么原因一棵棵枯死了，我们怀疑是附在茶枝条上的白色苔藓害的，便对茶树进行‘刮苔’。”吴炳良说。陈泽才立即叫停他们工作，职业的敏感使他对枯死的茶树和周边的茶树进行了仔细的检查，果然在不少茶树的根部发现了吉丁虫。“你们看，这棵茶树已被这种病虫吃出这么一大堆树粉，病根是偷住在茶树根部的吉丁虫，你们却在茶树枝条上去刮苔，这不是白忙活。”陈泽才对吴炳良和吴章亨说。

　　看着被茶叶专家找出来的一棵棵已被害虫偷袭的茶树，两人才恍然大悟。“那怎么办？”吴炳良一脸焦急地问。“你们别急，这几天我们会让专家们开出最好的治病良方，然后由我们联动单位帮你们把药水买好，再把技术员请来，手把手的教你们怎么治。”联动单位武夷山市委宣传部副部长张晓平说。“那就太好了，那我们这两天做什么呢？”吴炳良问。“这两天你们在村里摸个底，有多少农户多少棵茶树受病害，我们好为你们配好药水。”张晓平答。

　　2005年武夷山将全市115个村中的“四不”村，即不强、不富、不稳、不和的52个村与113个市直机关单位联动，每个村都有2至3个单位联动。与浆溪村结对的是宣传部、审计局、报道组，通过几年的联动，村民想都不敢想的水泥路打了，自来水通了，原来几乎被人忘记的茶叶价格一年高过一年。村民因此对管护茶山的积极性非常高，也就有吴炳良和吴章亨会拿着刀和钢片去刮茶树上的白色苔厥的举动。

　　上午11点左右，本准备在茶山上干到中午12点多回家的吴炳良和吴章亨高兴地收起柴刀，心情愉悦地回家了。（金文莲）