■黄晓英 钟振宇
1982年春,张大千先生在内江的女儿女婿前往台湾看望父亲,当时的内江县有关方面请他们捎去精心赶制的内江蜜饯,并约请大千先生为即将出版的《内江县志》题写书名。抱病在床的父亲看到家乡的蜜饯激动不已,在女儿搀扶下起床提笔。次年,张大千逝世。 据内江市商业志记载,内江“中国甜城”之称的真正由来,非因甘蔗白糖,而因经久不衰的蜜饯。 内江蜜饯今安在?近日,记者进行了一番打探。 南北派系内江居中内江有“中国蜜饯之乡”美誉。据载,早在300多年前就有蜜饯作坊。 蜜饯专家周维学介绍,我国有南北蜜饯果脯派系,内江蜜饯因环境居中,既不同于北方京、津,又有别于南方闽、粤,独树一帜。它有10多道工序,40多类、80多个花色。从前,主要用冰糖冰水煮制,后来,主要用白糖煮制。建国前为手工操作;上世纪70年代初,开始用蒸气夹层煮;80年代开始,个别工序使用机械,但关键工序还是人工。 “阴沟水都是甜的。”这是老内江人对当年盛景──蜜饯作坊的形象描述。 1926年,内江蜜饯开始大量出口,鼎盛时期畅销东南亚、东欧等地。1958年,红桔蜜饯出口港澳。“当年内江食品厂是全国最大的蜜饯生产企业,每年出口海外达几百吨,产品甚至要批条子才能买到。”周维学说。 然而好景不长,到上世纪80年代,随着生活水平提高,传统蜜饯因为糖分高,被人们尤其是年轻人逐渐疏远。在上世纪末到本世纪初,众多蜜饯厂家逐步退市,目前只剩下私人小厂和家庭作坊。 传统技艺面临失传为了寻找内江蜜饯生产大师,记者费尽周折,终于找到刘国华,他曾是中国最大的蜜饯生产车间的主任,如今在一单位当门卫。 “生产蜜饯是个经验活。”刘国华说,“全靠对火候的准确把握”,基本功夫是:一看、二尝、三摸,看色泽、尝味道、摸硬度。每个品种对蒸锅的温度要求都不一样,苹果高些,樱桃则低,天气不一样,要求也不同。 当年内江正宗的蜜饯生产技术,在几家规模较大的食品厂里。“到我2005年下岗时,厂里传统蜜饯生产工艺从来没有变化过。”刘国华说,现在虽然有些家庭作坊,但技术已经走样,传统技艺大部分快失传了。 “几百年的牌子了,不能说丢就丢。”周维学说。去年,内江蜜饯生产技术申报四川省首批非物质文化遗产,由于资料收集整理不充分等原因,最终落选。 如何保护蜜饯工艺?内江市商务局副局长刘维玉认为,一方面,蜜饯生产技术应作为非物质文化遗产保留下来;另一方面,内江蜜饯有品牌也有市场,只要在卫生、低糖、小包装等方面改进,适应现代人的品味变化,就可以做大。 |