阆中民间工艺系列(十)从“崇新长”醋坊到保宁醋

侯开良 · 发表于: 2006-6-12 19:21:40

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阆中保宁醋

　保宁醋创制于明末清初，阆中下新街萧家，清代就开设“崇新长”醋坊。由于工艺流程丝毫不苟，药曲务必配齐名贵药材，冬水储备丰富，而且十分注意卫生和防腐消毒，所以酿出的醋质优味美，远近闻名，远销成都、重庆等城市。从１９１１年起，成都兴办劝业会，“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省在成都举办花会，同时展出各县土特产品作比赛，“崇新长”的醋都获得优胜奖。１９１５年，精酿保宁醋送往国外比赛，获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章.
  《阆中县志》记载：阆中小麦最佳。“以其麸为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然欤！其取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。”
　　保宁醋的酿制有两个特点：
　一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸杞、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃、健脾益神的６０多种中药为原料制成的；
　二是制醋的用水。保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿水碧波，特别是冬季，更是碧绿清澄，明澈见底。取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用这种水酿成的醋，香味浓郁，酸而微甜，入口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。　
　正宗的保宁醋呈黄棕色，滴入细瓷碗内旋转，如菜油一样均匀地沾在碗边（“挂碗”）。如无生水浸入瓶内，可久存不腐，而且越存香气越浓郁。保宁醋营养丰富，含有人体需要的18种氨基酸。它酸味柔和，醇香回甜，既是调料，又是良药。除具有一般佐餐调味、开胃健脾、预防流感、平降血压、治疗足癣、消气去嗑（医治烧伤等功效外，对增加人体营养，促进新陈代谢，加强生化功能，防癌抗癌具有独特作用。因而，保宁醋己先后获中国传统产品优秀奖、四川省优质产品、国家轻工部优质产品、中国首届食品博览会金奖、中国首届医疗保健精品博览会金奖、中国首届巴蜀食品节金奖等众多殊荣。它在美国“荣乐园”、加拿大“信膳”、南斯拉夫“四川餐厅”、香港“锦江春”等高级餐馆倍受青睐。目前以保宁醋（集团）有限公司为核心组建的四川保守醋（集团）有限公司生产的保宁牌、阆州牌、张飞牌保宁醋，产品有佐餐调味型、健身饮料型、风味方便型三大系列二十多个品种，销行全国和二十多个国家和地区。阆中蚕种场所属古城醋厂，充分利用阆中蚕种场荣获联合国“科技发明创新奖”的“保坎61号果叶兼有桑”的优质桑椹和未交配的雄蚕蛾为主要原料，以阆州醋为母液，采用高科技手段精制的“雄蚕蛾醋”、“桑椹醋”，对防病养生有奇特功效，多次获国际国内金奖。所以到阆中的客商，都喜欢带点保宁醋，以馈赠亲友。　　“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”。这已是众多游客的口头禅。

　　“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”。这已是众多游客的口头禅。