巴山腊瘦肉
本帖最后由 韦建生 于 2009-3-9 05:12 编辑作者:谭守勋配图:杨正保 “日想情哥难开口，夜邀哥哥上木楼，没得啥子好待承，给哥煮块腊瘦肉。”这是我们大巴山区广为流传的一首跟巴山腊瘦肉相关的情歌。 巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒，杀猪过年”。一到冬腊月，大巴山人就要忙着宰杀年猪，腌制腊肉，以备过年食用和来年招待客人，这是大巴山区最普遍的民俗，又是一副充满地方特色的风俗画。 腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块，抹上适量盐巴，装进一只大木桶或土陶缸里，上面盖上木盖，经过十天半月的腌制，让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化，熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫，变成“黑心肝”，不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽，还会使香味大减，吃起来败人味口。同时，盐巴与猪肉的比例必须恰到好处，多了难以下咽，少了又淡而无味。 腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤，薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰，不能操之过急，以免把肉薰焦，影响质量。薰干后，洗净烟尘，高悬于室内干燥通风的地方，以防生霉变味。一旦需要食用，根据客人多少，砍下一大块煮熟切片，便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵，再细嚼慢咽巴山腊瘦肉，那实在是情趣盎然，别有一番滋味在心头。
祖母和父亲是腌制腊瘦肉的好手。他们腌制出的腊瘦肉，不咸不淡，一红二亮，味道鲜美，吃上一小块，余香满口，回味无穷。记得有一年初春，我带了两位在城里工作的同窗好友到山乡老家作客。这天，祖母挑了一块上等腊瘦肉煮在铁锅里，不一会儿，满屋飘香，令人馋涎欲滴。两位友人因对巴山腊瘦肉知之甚少，终不知香从何来，只好打探：“老兄，这室内哪来如此异香？”我笑而不答。等老祖母把酒菜摆上桌时，我才指指桌上那盘色泽红亮的腊瘦肉对朋友说：“你们闻到的异香就是它散发出来的。”友人见到这色香味俱全的巴山腊瘦肉，迫不及待地尝了一小块，连称“佳肴！佳肴！”
一提到巴山腊瘦肉，乡亲们就会忆起一个流传在大巴山的真实故事──一九三三年红四方面军来到我们大巴山，一位红军首长在当时的苏维埃长赤县（即今南江县长赤镇）龙池书院养伤。附近一位姓张的贫苦大娘知道后，便带上家中仅有的一小块腊瘦肉去看望。她亲手把腊瘦肉洗净切碎，熬成瘦肉粥，送到红军首长面前，一汤匙一汤匙给红军首长喂下，才依依难舍离去。八十年代初，那位已经担任了党和国家领导人的红军首长，听派去看望他的巴中人提起巴山腊瘦肉，他还赞不绝口呢。 好文好图，令我很有美感和食欲的哈，已加精和广告条上了。 <div>真是好图好文！佩服佩服！</div> <div>吃惯了老家的腊肉，城市里的硬是莫得味道。可惜，现在想吃却不容易了。</div> <div>楼主的腊肉色,香,味和刀法,火候都很好!</div><BR><div>我们大饱了眼福。今后，如有机会到贵地，一定要亲口吃一顿才行啊！</div><BR><div>看来，在四川的东，南，西，北，中，大家都会做腊肉。</div><BR><div>腊肉， 腊肉，你真是四川人的美味佳肴啊！</div><BR><div>我爱我们的四川，我更爱四川的美味佳肴──腊肉！ </div> <div>你把我的口水逗出来了啊！咋个办？</div> 哈拉汁~~流出来可没办法啦,这里只能饱眼福,不能饱口福啊~呵呵~ 人谁也挡不住的诱惑！ 不好意思哈，一激动结果把“任谁也挡不住的诱惑”给打成了“人谁也挡不住的诱惑”了。都是那腊肉给惹的。 <div>恍铛.....................</div>
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